小麦でん粉の特徴
小麦でん粉は、他のでん粉に見られない多くの特徴を持っています。
その特徴を活かし、食品製造業、繊維工業、製紙工業、その他の分野にわたり広範囲に使用されています。
小麦でん粉の粒度分布
小麦でん粉の粒度分布（りゅうどぶんぷ）は、1～40㎛と比較的広範囲にわたり、大きくは『大粒子』と『小粒子』の２つに分けられます。
この粒度分布は他のでん粉には見られないものであり、粒子の比重差を利用し、区分することが可能になります。
「長田産業」では、ユーザー様の要望にきちんとお応えするために、小麦でん粉をさらに細かく区分し、様々な用途に適した幅広いラインナップを取り揃えております。
| 小麦 | タピオカ | コーン | 馬鈴薯 | |
|---|---|---|---|---|
| 粒度分布 | 1～40㎛ | 4～35㎛ | 3～26㎛ | 5～100㎛ |
| 粒度平均 | 10㎛ | 20㎛ | 15㎛ | 30㎛ |
小麦でん粉のアミログラム（粘度曲線）
でん粉粒は水の中で加熱すると、吸水し膨潤します。さらに加熱を続けると、粒が崩壊し分散していきます。
この一連の過程をでん粉の糊化現象と呼び、その粘度特性をわかりやすく表したものがアミログラムです。
小麦でん粉は、数あるでん粉種の中でも膨潤しにくいでん粉に分類され、さらに加熱による粒の崩壊が起こりにくいとされています。その特性により、優れた粘度安定性を示すほか、再結晶化による離水が抑制されるため、ソフトな食感の維持が可能となります
小麦でん粉
※長田産業㈱分析例
| 品名 | 内容量 | 荷姿 | 白度 | た ん 白 [%] |
灰 分 [%] |
水分 [%] | 表示 | ||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 宝船 | 25kg・20kg | クラフト紙 |
96.0 | 0.20 | 0.15 | 13.0 | 小麦澱粉または澱粉（小麦） |
||
| 浮粉 | 25kg・20kg | 95.5 | 0.25 | 0.18 | |||||
| 丸食 | 25kg・20kg | 94.0 | 0.30 | 0.20 | |||||
| 特等 | 25kg・20kg | 93.0 | 0.33 | 0.22 | |||||
| 丸特 | 25kg | 90.0 | 0.51 | 0.25 | |||||
| 壱等 | 25kg | 78.0 | 0.87 | 0.56 | |||||
α（アルファー）化小麦でん粉
でん粉は通常、冷水では溶解せず、乳液状に分散懸濁しているだけで、しばらく放置すれば沈殿し、粘性もなくなります。
このようなでん粉の状態をβ（ベーター）でん粉と呼びます。
βでん粉の水懸濁液を加熱したり、アルカリ性にしたり、塩類を加えたりすると、でん粉粒子は膨潤を始め、粒子が崩壊し、粘性を持った透明または半透明のでん粉糊液になります。
このような糊液の状態をα化と呼びます。α化小麦でん粉とは、小麦でん粉をα化（糊化）し、瞬時に乾燥・粉砕・分級したもので、水に速やかに溶解し、粘ちょう性の高い糊液となります。
小麦でん粉は元来、粘度の経時変化が小さく、老化の遅い、極めて安定な粘性を有しており、α化させることにより、この特性がさらに顕著になります。
※長田産業㈱分析例
| 品名 | 内 容 量 |
荷姿 | た ん 白 [%] |
灰 分 [%] |
水 分 [%] |
特徴 | |||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| ＮＰアルファーＫ | 20kg | クラフト紙 | 0.35 | 0.25 | 8.0 |
製菓・製パン用途における
食感改良目的の他、トロミ付け、
水分調整、粘度調整等に適しています。 |
|||
| ＮＰアルファーＲＭ | 0.35 | 0.25 | 8.0 | ||||||
| アルファーC2 | 0.30 | 0.20 | 8.0 | 耐老化性に優れ、食感の経時変化を抑制します。 | |||||
物理加工小麦でん粉
小麦でん粉に物理的な特殊加工を施し、吸水性を高めたものが物理加工小麦でん粉です。加水量を増やせるため、採れる量（歩留まり）向上・食感改良につながります。
※長田産業㈱分析例
| 品名 | 内 容 量 |
荷姿 | た ん 白 [%] |
灰 分 [%] |
水 分 [%] |
特徴 | |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| ＧＵ－８ | 20kg | ダンボール （内袋に ＰＥ使用） |
0.25 | 0.18 | 13.0 | パン、畜産加工品・水産練り製品・厚焼き玉子、バッター等に適しています。 | 水溶きによる沈降は遅く、再懸濁も容易です。 |
| ＧＴ－４ | 0.30 | 0.22 | 13.0 | 洋菓子に適した特性を持ち、小麦粉と2割程度置換することで今までにないソフトな食感を実現できます。適度な粘度を有し経時劣化による粘度減少も少ないためバッター調整剤としても適しています。 |
|||
| ＧＵ－８ＨＴ | 1.40 | 0.20 | 13.0 | 透明餃子用の特製ミックス粉です。ラード等と混ぜるだけで透明餃子の皮が簡単にできます。 | |||